طرق
تخزين الاغدية
:
أولاً - الحفظ
بالحرارة :
تعد هذه الطريقة أول الطرق التي تنبه لها الإنسان وطورها وتقسم إلى:
1- الحفظ عند درجات حرارة منخفضة
2- الحفظ عند درجات حرارة مرتفعة
الحفظ عند درجة حرارة منخفضة:
تعتمد جميع العمليات الحيوية في الكائنات الحية على الأنزيمات, وبما أن سرعة التفاعل الإنزيمي تعتمد على درجة الحرارة فإن خفض درجة الحرارة سيقلل من سرعة التفاعل وبالتالي إمكانية حفظ الغذاء من التغير والفساد.
تقسم طرق الحفظ باستخدام درجة الحرارة المنخفضة إلى:
- التبريد:
طريقة حفظ مؤقتة تجعل الغذاء يحتفظ بجودته لمدة قصيرة ( مابين أيام وعدة أسابيع )
تحفظ الأغذية بهذه الطريقة عادة عند درجة حرارة 4 مئوية
تستخدم هذه الطريقة لتخزين الأغذية الحساسة ( سريعة التلف ) نظراً لان معظم البكتريا يتوقف نموها عند درجة حرارة أقل من 5
من ميزات هذه الطريقة:
تحفظ المواد الغذائية بالحالة الطازجة وإمكانية استهلاكها بشكل مباشر
التجميد:
يحفظ الغذاء بواسطة هذه الطريقة لفترةطويلة حيث أنها تقلل إلى حد كبير التفاعلات الإنزيمية وتقلل من الماء المتاح للعمليات الحيوية
التجميد يتم بعدة طرق:
- باستخدام الهواء الساكن
- باستخدام الهواء المتحرك
- التجميد بالغمر
- التجميد بالتلامس غير المباشر
وللتجميد شكلين:
التجميد البطئ والسريع
يختلفان عن بعضهمابدرجة حرارة التجميد , حيث تصل بالتجميد السريع إلى ( -30 درجة مئوية )
أهم سلبيات التجميد البطيءفي الحفظ:
المادة الغذائية تفقد جزء كبير من قيمتها الغذائية
حيث أن هذا النوع من التجميد يحطم جدر خلايا المادة الغذائية
( في التبريد السريع لا يحدث هذا التحطم )
تعد هذه الطريقة أول الطرق التي تنبه لها الإنسان وطورها وتقسم إلى:
1- الحفظ عند درجات حرارة منخفضة
2- الحفظ عند درجات حرارة مرتفعة
الحفظ عند درجة حرارة منخفضة:
تعتمد جميع العمليات الحيوية في الكائنات الحية على الأنزيمات, وبما أن سرعة التفاعل الإنزيمي تعتمد على درجة الحرارة فإن خفض درجة الحرارة سيقلل من سرعة التفاعل وبالتالي إمكانية حفظ الغذاء من التغير والفساد.
تقسم طرق الحفظ باستخدام درجة الحرارة المنخفضة إلى:
- التبريد:
طريقة حفظ مؤقتة تجعل الغذاء يحتفظ بجودته لمدة قصيرة ( مابين أيام وعدة أسابيع )
تحفظ الأغذية بهذه الطريقة عادة عند درجة حرارة 4 مئوية
تستخدم هذه الطريقة لتخزين الأغذية الحساسة ( سريعة التلف ) نظراً لان معظم البكتريا يتوقف نموها عند درجة حرارة أقل من 5
من ميزات هذه الطريقة:
تحفظ المواد الغذائية بالحالة الطازجة وإمكانية استهلاكها بشكل مباشر
التجميد:
يحفظ الغذاء بواسطة هذه الطريقة لفترةطويلة حيث أنها تقلل إلى حد كبير التفاعلات الإنزيمية وتقلل من الماء المتاح للعمليات الحيوية
التجميد يتم بعدة طرق:
- باستخدام الهواء الساكن
- باستخدام الهواء المتحرك
- التجميد بالغمر
- التجميد بالتلامس غير المباشر
وللتجميد شكلين:
التجميد البطئ والسريع
يختلفان عن بعضهمابدرجة حرارة التجميد , حيث تصل بالتجميد السريع إلى ( -30 درجة مئوية )
أهم سلبيات التجميد البطيءفي الحفظ:
المادة الغذائية تفقد جزء كبير من قيمتها الغذائية
حيث أن هذا النوع من التجميد يحطم جدر خلايا المادة الغذائية
( في التبريد السريع لا يحدث هذا التحطم )
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق